Sempre alla ricerca di sapori e profumi
speciali questo è un pane semplice ma i grani antichi gli conferiscono quel
carattere che ad un pane non deve mai mancare!!!
Anche qui ho usato il licoli da me
creato con il metodo di Josep Pascual
con il quale non è necessario molto lavoro né passaggio in frigo
soprattutto in estate.
Passiamo quindi agli ingredienti:
500 gr. farina di grano tenero tipo 0
bio
250
gr. grano tenero solina
250 gr. grano khorasan
700 gr di acqua
ed ho avviato un’autolisi breve con 600
gr. di acqua, circa mezz’ora.
Ho aggiunto 100 gr. di licoli ed ho
avviato la macchina alla velocità minima, dopo qualche minuto ho unito il sale
(1,5%) ed ho continuato ad impastare unendo piano piano i restanti 100 gr. di
acqua, se necessario non inserisco tutta l’acqua, tutto dipende
dall’assorbimento della farina.
Dopo circa 10 minuti, raggiunta l’incordatura,
lascio puntare per mezz’ora e dopo ho effettuato delle pieghe in ciotola, 2 a
distanza di mezz’ora una dall’altra. L’ultima e terza piega sulla tavola con un leggero spolvero.
Ho lasciato lievitare a temperatura
ambiente per circa 5 ore, anche qui il tempo è indicativo, deve quasi raddoppiare,
ho dato la forma a filone, (si possono fare anche pezzature più piccole) l’ho
sistemato in un cestino e massimo un’ora deve essere infornato.
Inforno con la temperatura al massimo, procedo
come sempre, 250 gradi per 20 minuti, 200 gradi per 20 minuti e 180 gradi per i restanti 20 minuti.
Ovviamente le tempistiche cambiano in base al peso delle pezzature.
Altri 20 minuti ho lasciato la
temperatura a 180 gradi ma con lo sportello del forno un po’ aperto. L’ho
lasciato raffreddare in forno per avere una crosta bella croccante!!!
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