giovedì 24 settembre 2015

Panettone decorato con pasta di zucchero



Dopo un corso interessantissimo alla scuola di cucina A tavola con lo chef con Annikka Toni, sono riuscita ad eseguire questa meraviglia!!! Ancora non ci credo !!!!!
Chiaramente sotto la guida attenta di Annikka che sapientemente e con grande pazienza seguiva noi alievi, passo passo, durante le fasi di modellaggio e assemblaggio della pasta di zucchero.

E' Il mio primo lavoro con la pasta di zucchero ma Annikka ha saputo trasmettermi la passione per il cake design, un mondo così ampio dove poter scatenare tanta fantasia!!!
La strada è tutta in salita ma dato l'argomento così interessante vale la pena andare avanti nello studio e scoprire sempre di più!!!

Spero di poter postare presto altre preparazioni artistiche!!! Stay tuned!!!!!!!!!





mercoledì 23 settembre 2015

Pane semintegrale di Stefy Rocchegiani




Nella mia raccolta non poteva mancare una splendida ricetta della nostra amica Stefy Rocchegiani!!! Da me soprannominata "la regina degli alveoli"!!!!! Ebbene si, con le sue ricette non si può sbagliare, sono tutte molto ben calibrate ma questa in particolare mi ha donato un pane leggero, profumato e molto alveolato proprio come piace a me quando ho voglia di una bruschetta con un ottimo olio extra vergine di oliva!!!


 
Questo è il link per gli ingredienti ed il procediemnto del pane di Stefy
http://appassionatinellacucinadistefy.blogspot.it/2015/02/pane-semintegrale-con-riposo-in-frigo.html





martedì 22 settembre 2015

Fette biscottate della salute di Chiara Donati




Voglio inserire questa fantastica ricetta nella mia raccolta!!! Finalmente una colazione gustosa, nutriente e senza rimorsi!!! Queste sono le fette biscottate studiate dalla mia amica Chiara Donati che ringrazio per questa meravigliosa ricetta, un mix di ingredienti pensati un po' per la linea e anche per la salute!!! Farine molto ricche di nutrienti, sciroppo di agave biologico che sostituisce lo zucchero, il latte di kefir del quale tutti ormai conosciamo le proprietà benefiche, i fiocchi di avena che apportano le fibre necessarie e non per ultimo ho la possibiltà di scegliere di usare l'olio al posto del burro.


La ricetta potete trovarla cliccando su questo link
http://taticocchinoemammaincucina.blogspot.it/2015/04/fette-biscottate-della-salute.html

Il risultato è un prodotto molto gustoso, leggero, dietetico quindi adatto a tutti!!! Infatti a casa mia vanno alla grande, mia mamma che è diabetica ringrazia sentitamente !!!!!

Mi raccomando da gustare con una buona marmella, ovviamente fatta in casa, oppure una buona crema di cioccolata e nocciole anche questa fatta in casa!!!






Contest Farine Perteghella - Sezione Pane







Con questo pane partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghella http://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/”.
Quasi per ultima … ecco il mio pane, potrei chiamarlo il “mio solito pane” perché è la metodologia che uso sempre ma soprattutto lo chiamerò così perché non mi è venuto in mente un nome originale da attribuirgli !!!
RICETTA
Ingredienti:
prefermento:
100 gr. Manitoba Corona
100 gr acqua
30 gr. di pasta madre solida
Impasto:
230 gr. prefermento
400 gr. farina Rustica tipo 2 Corona
200 gr. farina Multiuso Corona
100 gr. farina Mnitoba Corona
400 gr. acqua
10 gr. di malto d’orzo in sciroppo
10 gr. di sale
Procedimento:
Preparare il prefermento la sera prima.
La mattina mettere in autolisi tutta la farina con 350 gr. di acqua per 30-40 minuti.
Unire il prefermento, il malto ed iniziare ad impastare a bassa velocità unendo i restanti 50 gr. di acqua poco a poco. Prima di terminare l’inserimento dell’ultima parte di acqua aggiungere il sale e portare a incordatura aumentando leggermente la velocità dell’impastatrice per solo un minuto.
Terminare di lavorare l’impasto a mano sul tavolo per raggiungere l’incordatura finale.
Mettere in frigo chiuso in una ciotola  per la maturazione.
A questo punto pensavo di riprenderlo il giorno dopo e continuare la lavorazione ma dopo appena 5 ore era tutto fuori dalla ciotola !!! Sono stata costretta, di conseguenza, a prenderlo, farlo acclimatare un po’, formare stretto a filone e metterlo in un cestino con una buona spolverata di semola.
Dopo circa 2 ore era pronto per il forno, l’ho ribaltato, ho praticato un taglio nella lunghezza e infornato sulla teglia rovente.
Cottura a 250° statico per 15 minuti spruzzando 3 volte acqua, a 220° per altri 15 minuti e 200° per altri 30 minuti togliendo la teglia e finendo la cottura sulla griglia del forno. Per ultimo, 15 minuti a 180° con sportello leggermente aperto.
Io l’ho già assaggiato e devo dire che è molto buono !!!!!  
Ringrazio anticipatamente tutti i like !!!!!! :D







Contest Farine Perteghella - Sezione Pizza





“Con questa pizza partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ , sponsorizzato dal mulino Perteghella http://www.perteghella.it/, in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/”.
Ho sempre amato la pizza!!! mi piace farla ma soprattutto mangiarla!!! In casa mia non esiste un fine settimana senza mangiare la pizza.
La ricetta della pizza che vi sto proponendo l’ho impostata in base alle farine a mia disposizione e ho avuto anche l’opportunità di miscelare più farine come mi ha insegnato il mio Maestro di pizza Raffaele Pignataro, che ringrazio. Infatti ho gestito l’impasto secondo le sue tecniche ormai già collaudate da tempo con discreto successo!!!

PIZZA MARGHERITA CON PROSCIUTTO CRUDO DOLCE
INGREDIENTI:
Farina Multiuso Corona 70%
Semola Corona 20%
Farina Rustica Corona 10%
Acqua 70%
Lievito di birra 0,1%
Sale 2%

PROCEDIMENTO:
La sera ho setacciato le farine e messe in autolisi con l’acqua (non tutta ne ho lasciata da parte circa il 10%), dopo mezz’ora ho unito il lievito di birra e ho iniziato ad impastare, a mano, unendo poco a poco la restante acqua, aggiungo il sale, l’ultima parte di acqua e continuo ad impastare qualche minuto fino ad avere una consistenza ancora  granulosa.
Lasciar riposare per 10 minuti e dopo effettuare delle pieghe per rinforzare il glutine, ripetere ogni 10 minuti per altre 2 volte, se occorre, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
 Mettere in un contenitore con coperchio e riporre in frigo tutta la notte.
Alle 13.00 del giorno dopo l’ho tirato fuori dal frigo, ho stagliato in pezzature da 200 grammi ed ho formato i panetti cercando di incorporare più aria possibile e messi a lievitare nella cassetta appena spolverata di farina e chiusi con coperchio.
Dopo circa 4 ore i panetti erano pronti. Ho steso il panetto cercando di creare il cornicione con dei movimenti dal centro verso l’esterno, piano piano allargando mantenendo la forma rotonda, messa sulla pala di legno, condita con pomodoro precedentemente insaporito con poco sale e pepe e finalmente ho infornato nel fornetto Ferrari che mi permette una cottura veloce ad alta temperatura.
Dopo circa 2 minuti ho messo il fiordilatte e ho continuato la cottura per altri 2 minuti. Appena sfornata ho finito di condirla con basilico, prosciutto crudo dolce e un filo di olio extra vergine di oliva. 







Pane Khorasan e Solina con licoli metodo Pascual






Sempre alla ricerca di sapori e profumi speciali questo è un pane semplice ma i grani antichi gli conferiscono quel carattere che ad un pane non deve mai mancare!!!

Anche qui ho usato il licoli da me creato con il metodo di Josep Pascual  con il quale non è necessario molto lavoro né passaggio in frigo soprattutto in estate.


Passiamo quindi agli ingredienti:

500 gr. farina di grano tenero tipo 0 bio
250  gr. grano tenero solina
250 gr. grano khorasan
700 gr di acqua

ed ho avviato un’autolisi breve con 600 gr. di acqua, circa mezz’ora.

Ho aggiunto 100 gr. di licoli ed ho avviato la macchina alla velocità minima, dopo qualche minuto ho unito il sale (1,5%) ed ho continuato ad impastare unendo piano piano i restanti 100 gr. di acqua, se necessario non inserisco tutta l’acqua, tutto dipende dall’assorbimento della farina.
Dopo circa 10 minuti, raggiunta l’incordatura, lascio puntare per mezz’ora e dopo ho effettuato delle pieghe in ciotola, 2 a distanza di mezz’ora una dall’altra. L’ultima e terza piega sulla tavola con un leggero spolvero.

Ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore, anche qui il tempo è indicativo, deve quasi raddoppiare, ho dato la forma a filone, (si possono fare anche pezzature più piccole) l’ho sistemato in un cestino e massimo un’ora deve essere infornato.

Inforno con la temperatura al massimo, procedo come sempre, 250 gradi per 20 minuti, 200 gradi per 20  minuti e 180 gradi per i restanti 20 minuti. Ovviamente le tempistiche cambiano in base al peso delle pezzature.
Altri 20 minuti ho lasciato la temperatura a 180 gradi ma con lo sportello del forno un po’ aperto. L’ho lasciato raffreddare in forno per avere una crosta bella croccante!!!









Pane Svuotadispensa






Ebbene si … a chi di noi  ogni tanto aprendo la dispensa ci appaiono questi piccoli “pacchettini” chiusi con pinze mollette e altro?! Sono sicura che capita un po’ in tutte le cucine e allora approfittiamo per sperimentare un mix di sapori che non ci sarebbe mai venuto in mente di provare prima!!!

Per questo pane ho voluto provare la cottura nel fornetto di campagna chiamato “il rusticotto”, appena acquistato.

Ho mescolato bene questo mix di farine

150 tipo 0 bio
150 Uniqua blu
300 khorasan
300 semola rimacinata
200 farro integrale
200 solina poggi

con 800 gr. di acqua
(più 200 gr. da aggiungere in un secondo momento, quindi un’idratazione di circa 75%)


ed ho avviato un’autolisi di circa un’ora

Ho aggiunto 150 gr. di licoli ed ho avviato la macchina alla velocità minima, dopo qualche minuto ho unito il sale (1,5%) ed ho aggiunto i restanti 200 gr. di acqua poco per volta ed impastato ancora fino ad ottenere una buona incordatura.
Ho lasciato puntare per mezz’ora e dopo ho effettuato delle pieghe in ciotola, 2 a distanza di mezz’ora una dall’altra. L’ultima e terza piega ho preferito farla sulla tavola con un leggero spolvero. Ho messo l’impasto in un contenitore con coperchio in frigo per tutta la notte.
La mattina dopo l’ho tirato fuori dal frigo e dopo circa un’ora ho formato due filoni, messi nei cestini con semola ed ho atteso quasi il raddoppio.


Ho acceso il forno al massimo ed infornato quando il forno è arrivato a temperatura massima, 250 gradi per 20 minuti, 200 gradi per 20  minuti e 180 gradi per i restanti 20 minuti.
Altri 20 minuti ho lasciato la temperatura a 180 gradi ma con lo sportello del forno un po’ aperto. L’ho lasciato raffreddare in forno per avere una crosta bella croccante!!!






Pane di tumminia







Da un po’ di tempo navigo nel web cercando di capire come usare al meglio questa meravigliosa, profumata e colorata farina!!!

Finalmente, trovato il disciplinare del Pane di Castelvetrano, ho preso coraggio e dopo averla provata me ne sono innamorata a tal punto da tentare un pane in purezza!!!



Per questo pane ho unito



1 kg. di farina integrale di tumminia

700 gr di acqua



ed ho avviato un’autolisi breve, circa mezz’ora.



Ho aggiunto 150 gr. di licoli ed ho avviato la macchina alla velocità minima, dopo qualche minuto ho unito il sale (1,5%) e dopo 5-7 minuti era piuttosto incordato ma non ho continuato per non stressare troppo questa farina.

Ho lasciato puntare per mezz’ora e dopo ho effettuato delle pieghe in ciotola, 2 a distanza di mezz’ora una dall’altra. L’ultima e terza piega ho preferito farla sulla tavola con un leggero spolvero.



Ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 5 ore, quasi al raddoppio, ho dato la forma a filone, l’ho sistemato in un cestino con semola e messo in frigo tutta la notte.

La mattina ho acceso il forno al massimo ed ho messo il pane a temperatura ambiente, infornato quando il forno è arrivato a temperatura, 250 gradi per 20 minuti, 200 gradi per 20  minuti e 180 gradi per i restanti 20 minuti.

Altri 20 minuti ho lasciato la temperatura a 180 gradi ma con lo sportello del forno un po’ aperto. L’ho lasciato raffreddare in forno per avere una crosta bella croccante!!!



Pane Farina Buratto e tipo 0 Mulino Marino






Seguono gli esperimento con questo licoli (metodo Josep Pascual) veramente portentoso!!!  Ho scelto due farine ottime, secondo il mio gusto, la farina di tipo 2 Buratto e una 0 biologica del Mulino Marino.


Ingredienti:

300 gr. farina di grano tenero tipo 0 bio
300  gr. farina Buratto tipo 2
300 gr. licoli
200 gr di acqua
1 cucchiaino di malto
15 gr. sale


Ho inserito la farina, il licoli e parte dell’acqua nell’impastatrice ed ho avviato alla velocità minima, dopo qualche minuto ho unito il sale (1,5%) ed ho continuato ad impastare unendo piano piano la restante acqua fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Dopo circa 15 minuti, ma tutto dipende dal tipo di impastatrice o se sto lavorando a mano, raggiunta l’incordatura, lascio puntare un’ora e dopo effettuo una piega a tre sul tavolo leggermente infarinato.

Metto l’impasto in frigo, ben coperto, cercando di non superare le 7/8 ore, quando lo riprendo aspetto circa un’ora, tutto dipende da quanto è maturato in frigo, ho dato la forma a filone, (si possono fare anche pezzature più piccole) l’ho sistemato in un cestino e massimo un’ora deve essere infornato.
Questa è una caratteristica di questo licoli, dopo la formatura è velocissimo e, appena ti distrai un attimo, il nostro impasto sarà già oltre la lievitazione!!!

Inforno con la temperatura al massimo, procedo come sempre, 250 gradi per 20 minuti, 200 gradi per 20  minuti e 180 gradi per i restanti 20 minuti. Ovviamente le tempistiche cambiano in base al peso delle pezzature.
Altri 20 minuti ho lasciato la temperatura a 180 gradi ma con lo sportello del forno un po’ aperto. L’ho lasciato raffreddare in forno per avere una crosta bella croccante!!!



Crostata con marmellata di visciole e ricotta di kefir






 

Questa ricetta vuole ricordare un dolce della cucina ebraica che possiamo gustare "al ghetto" a Roma. A volte durante le mie passeggiate romane mi capita di andare nel ghetto ebraico per cercare quel forno dove da tanti anni fanno questo dolce sal sapore unico e speciale e che solo lì si trova così buono. Si tratta di una crostata con marmellata di visciole e ricotta che ho rivisitato utilizzando una frolla al farro, cereale che adoro, ed è tutto fatto "home made" anche la ricotta!!!
Riprodurre l'originale secondo me sarebbe impossibile dal momento che la ricetta è antica e segreta !!!


Ingredienti per la frolla

200 gr. di farina 00
200 gr. di farina di farro integrale (io ho usato l'Enkir)
150 gr. di zucchero di canna
80 gr. di burro
un pizzico di cannella
scorza del limone
un pizzico di sale

(la frolla risulta un po' rustica, scura ed anche poco dolce ma l'unione con il ripieno e molto gradevole)

Impastare a mano o con impastatrice in maniera molto veloce per non scaldare gli ingredienti. Far riposare in frigo un'ora.

Foderare uno stampo da crostata (scegliete voi il diametro giocando sull'altezza della crostata in base al gusto), passare 15 minuti inforno a 160° e far freddare.

Nel frattempo preparare il composto di ricotta:

500 gr. di ricotta di kefir (link)
150 gr. di zucchero semolato
pochissima vaniglia
liquore all'anice

Mescolare con una frusta tutti gli ingredienti cercando di sciogliere bene lo zucchero.

A questo punto se abbiamo in casa una buona marmellata di visciole possiamo procedere all'assemblagggio della crostata. A me non manca mai perchè con l'arrivo dell'estate inizio a chiedere ai contadini che conosco dei mercati rionali se mi procurano le mie adorate visciole per poter fare, con tanta pazienza, la mia marmellata!!!

Mettiamo alla base della frolla, ormai fredda, uno strato di marmellata, la quantità è a vostro gusto, sopra mettiamo tutta la ricotta distribuendo bene e facendo attenzione a tenere ben separati i due strati.
Per chiudere possiamo fare le classiche strisce oppure, come si vede nella foto, ho sbriciolato la frolla sopra come un crumble.

Cuocere in forno per circa 40 minuti e se fosse necessario prolungare la cottura per l'eccessiva umidità della ricotta.

Sarà pronta quando sarà bella dorata sopra e dopo aver accertato che sia ben cotta sotto.

Consiglio di gustarla con una pallina di gelato alla vaniglia!!!


Se dovesse avanzare della frolla fate dei biscottini da sgranocchiare a tutte le ore, proprio come questi!!!





Fagottino di pasta ripieno di ricotta, gamebri, uovo di quaglia in salsa di asparagi


Scrigno di pasta che nasconde un cuore di ricotta, gamberi e uovo di quaglia, in salsa di asparagi con mandorle a lamelle



La domenica rimane per me la giornata delle tradizioni.
E' anche la giornata nella quale mia mamma, 93 anni, ha la dieta libera!!! Eh già,  tutta la settimana si sacrifica a causa del suo diabete, della sua cardiopatia ma la domenica aspetta con gioia quel piatto "unico" (unico perché molto sostanzioso!!!) che significa per noi la nostra domenica!!! Mi piace preparare per lei i piatti tradizionali della sua cucina che non può più elaborare ma che ricorda esattamente con tutti gli ingredienti ed il procedimento; anzi mi piace chiedere a lei, farla partecipe dell'esecuzione della ricetta e, a volte, accettare i suoi consigli!!!
Il rovescio della medaglia è il fatto che sia il giudice più severo che possa esistere!!!

Questo però non è un piatto delle sue tradizioni e quella domenica mi sono divertita a stupirla perchè le piacciono molto i sapori, profumi e colori nuovi !!!

La ricetta è un po' complessa e lunga ma alla fine sarete felici del risultato e non sembrerà affatto di aver fatto un sacrificio.

Per la pasta all'uovo:
100 gr. di semola di grano duro
100 gr. di farina di grano tenero per pasta fresca
5 tuorli circa (dipende dalla grandezza)

impastare bene a mano o a macchina fino a rendere l'impasto liscio e setoso. Far riposare almeno un'ora coperto con pellicola.
Stendere la sfoglia a mano o a macchina piuttosto sottile, tagliare a quadrati di circa 8/10 cm. (la dimensione deve essere adatta per questo stampo da muffin che metteremo in forno) e lessiamo un minuto in acqua bollente salata.

Per la ricotta:

400 gr. di ricotta di kefir (home made) setacciata
parmigiano reggiano
sale
pepe
erbe aromatiche (basilico, maggiorana, timo)

mescolare bene gli ingredienti e far riposare in frigo

Per i gamberi:

Sgusciare i gamberi.  Far saltare velocemente le teste in una padella con pochissimo olio, aromatizzare con qualche gambo di prezzemolo e dopo qualche minuto unire le code e rosolarle solo per 30 secondi (finiranno di cuocere quando passeremo tutto in forno). Tritare le code di gamberi grossolanamente e tenerli da parte conditi con il loro sughetto.

Per la salsa di asparagi

Mondare gli asparagi e lessare i gambi in acqua bollente leggermente salata. Teniamo le punte da parte che faremo rosolare in padella con una goccia d'olio, un pizzico di sale e pepe e serviranno da decorazione ma sono anche molto buone da mangiare.
Appena ammorbiditi i gambi, li scoliamo e li emulsioniamo con un frullatore ad immersione e un po' d'olio evo. Se occorre possiamo aggungere un cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi fino ad avere la consistenza di una maionese più liquida.

Passiamo le lamelle di mandorle in forno a 150° per tostarle leggermente.

A questo punto abbiamo tutte le preparazione pronte e possiamo assemblarle.

Si ungono leggermente gli stampi da muffin con olio o con il burro se preferite, si inserisce in ognuno un quadrato di pasta, un cucchiaio di ricotta all'interno, insistendo sui bordi in modo da formare un incavo dove poter sistemare alcuni pezzetti di gambero, coprire con un cucchiaio di ricotta e, per ultimo, l'uovo di quaglia crudo.
Chiudere la pasta a forma di fagottino, ungere con pochissimo olio, spolverare con parmigiano reggiano e le lamelle di mandorle.
Passare in forno un quarto d'ora a 190°,  il tempo necessario per la doratura.

Una volta belli dorati sformarli su un piatto da portata e servire con la salsa di asparagi senza dimenticare le punte degli asparagi !!!!!