mercoledì 22 giugno 2016

Croissants francesi



La colazione più buona del mondo?!!! Ovviamente degli ottimi croissants!!!
Possono accompagnare qualsiasi tipo di bevanda, caffé, cappuccino, té, succhi di frutta e, come ci consigliano medici e nutrizionisti, iniziamo la giornata con una ricca colazione per avere le energie necessarie ad affrontare il lavoro, la casa, impegni familiari.
Il croissant o cornetto francese non contiene uova, ha pochissimi zuccheri ma è un prodotto molto ricco di burro, ovviamente dobbiamo fare attenzione ai grassi ma ogni tanto direi che possiamo anche concederci una colazione ricca e golosa.


Questa è una ricetta che ho potuto sperimentare in seguito ad un corso sui lievitati per la colazione alla Scuola di Cucina "A tavola con lo Chef" con il grande Maestro Pasticciere Nazzareno Lavini.
Frequento questa scuola dagli anni '90 (precisamente era il 1996/1997!!!) e ritengo sia la scuola più accreditata a Roma, alla pari se non superiore alle grandi scuole professionali nazionali.  
Con grande serenità e umiltà Nazzareno (Maestro e amico) mi ha dato l'autorizzazione a pubblicare la ricetta ed io con molto piacere la divulgo perché la condivisione è alla base della crescita professionale di ognuno di noi!!!


Ingredienti:
Farina gr. 1000
Malto in polvere gr. 15
Latte fresco gr. 600
Zucchero semolato gr. 130
Lievito di birra gr. 25

Burro gr. 120
Bacca di vaniglia n. 2
Sale fino gr. 18

Burro per sfogliare gr. 500 
(per la versione con lievito madre, unire 200 gr di pasta madre ricalibrando il peso di farina e latte in base al proprio lievito naturale)

Procedimento:
Unire i primi 5 ingredienti e lavorare bene fino ad incordare, verso la fine aggiungere il burro a pomata con la vaniglia ed il sale ed incorporare bene, l'impasta risulterà liscio ed elastico.
Mettere in frigo per alcune ore.
Laminare con il burro dando 3 pieghe da 3 e facendo riposare il panetto almeno un'ora in frigo prima di dare la piega successiva.
Completate le pieghe far riposare ancora 1 ora in frigo, stendere piuttosto sottile, almeno mezzo centimetro, formare i cornetti e posizionarli sulle teglie con carta forno e coperti con un telo di plastica o con pellicola.
Far lievitare fino al raddoppio, spennellare con uovo e panna e infornare ad una temperatura iniziale di 180 gradi per poi scendere a 160 gradi per un totale circa di 25-30 minuti.
Far freddare e mangiare immediatamente!!! Io non resisto e spesso li mangio tiepidi!!!!